MUSERCI
Olej do smażenia to jeden z niewielu kosztów w restauracji, który jest płacony dwukrotnie. Raz przy dostawie i ponownie przy odbiorze — ponieważ zużyty olej musi być odbierany, a na większości rynków ten odbiór nie jest darmowy.
Jest to również koszt, którym zarządza się najmniej. Kuchnie ważą każdy stek i liczą każdą porcję, a następnie wylewają czterdzieści litrów oleju do ścieków, ponieważ „wygląda ciemno” i zamawiają nowy.
Większość tego oleju była nadal zdatna do użytku.
Ten przewodnik omawia, dlaczego olej do smażenia faktycznie się psuje, jak rozpoznać, kiedy jest naprawdę zużyty, i jak wózek filtrujący zmienia rachunek. Specyfikacje dla MUSERCI LYC-01, LYC-02 i LYC-03 znajdują się na końcu.
Ciepło. Każda godzina spędzona w temperaturze 175–190 °C powoduje utlenianie oleju. Tlen atakuje łańcuchy kwasów tłuszczowych, a olej powoli przestaje być czymś, na czym się gotuje, a staje się czymś, na czym gotuje się z przyzwyczajenia.
Resztki jedzenia. Ciasto, panierka i skrobia odrywają się we frytkownicy. Grube kawałki unoszą się lub opadają i są zbierane. Problem stanowią drobne cząsteczki — pozostają zawieszone w oleju i za każdym razem, gdy olej ponownie się nagrzewa, zwęgla się. Drobny węgiel jest głównym powodem, dla którego olej ciemnieje i zaczyna smakować jak frytkownica, a nie jak jedzenie.
Woda. Mrożone frytki, świeże warzywa, kurczak prosto z marynaty: wszystko to zawiera wodę. Woda hydrolizuje olej, rozszczepiając triglicerydy na wolne kwasy tłuszczowe, czyli FFA. FFA to liczba, którą mierzy branża. Więcej FFA oznacza niższy punkt dymienia, większe pienienie i olej, który zaczyna się psuć w temperaturze, w której nadal smażysz.
Te trzy czynniki działają w pętli. Resztki i woda tworzą FFA. FFA obniża punkt dymienia. Niższy punkt dymienia oznacza większe psucie się w normalnej temperaturze smażenia, co powoduje więcej resztek i więcej FFA. Olej nie psuje się nagle; psuje się po przyspieszającej krzywej.
Filtracja przerywa pętlę na etapie resztek. Usuwając cząsteczki, usuwasz paliwo, które nadal się zwęgla i generuje FFA. Olej nadal się starzeje — nic tego nie zatrzyma — ale starzeje się wolniej, a każdego dnia między wymianami działa bliżej świeżego.
Wózek filtrujący olej do smażenia przepompowuje olej z frytkownicy, przepuszcza go przez medium filtrujące — papier lub drobną siatkę — i zwraca. Po drodze wychwytuje:
Te trzy rzeczy są dokładnie tym, co powoduje degradację oleju. Usunięcie ich sprawia, że olej pozostaje klarowny, punkt dymienia utrzymuje się dłużej, a jedzenie przestaje nabierać ostrych nut, które mówią klientowi, że frytkownica wymaga uwagi.
Filtracja nie zastępuje wymiany oleju — utlenianie jest trwałe, a nic nie przywróci wolnych kwasów tłuszczowych. Filtracja spowalnia wszystkie te procesy, dzięki czemu olej spędza znacznie więcej czasu w użytecznym zakresie, a każda wymiana działa dla Ciebie lepiej.
I to nie tylko olej. Mniej węgla krążącego w systemie oznacza mniej przypalonego na korpusie frytkownicy, szybsze czyszczenie po zakończeniu zmiany i mniej problemów z elementami grzewczymi spowodowanych nagromadzeniem węgla na powierzchni grzewczej.
| Zbieranie | Wózek filtrujący | |
|---|---|---|
| Co usuwa | Okruchy z powierzchni i duże resztki | Drobne cząstki i węgiel, aż do oceny filtra |
| Olej poniżej powierzchni | Niezmieniony | Przeszedł przez medium |
| Kiedy to się dzieje | Podczas serwisu, w kilka sekund | Raz dziennie, zazwyczaj po zamknięciu |
| Wpływ na żywotność oleju | Nieznacznie spowalnia psucie | Znacznie spowalnia psucie |
| Koszt eksploatacji | Prawie nic | Medium filtrujące jest materiałem eksploatacyjnym |
| Model | Objętość oleju | Przepływ pompy | Moc | Rozmiar jednostki (szer. × gł. × wys.) |
|---|---|---|---|---|
| MUSERCI LYC-01 | 48 L | 32 L/min | 220–240 V / 550 W | 440 × 848 × 965 mm |
| MUSERCI LYC-02 | 36 L | 32 L/min | 220–240 V / 550 W | 380 × 956 × 603 mm |
| MUSERCI LYC-03 | 48 L | 12 L/min | 220–240 V / 370 W | 420 × 885 × 920 mm |
Weźmy kuchnię z dwiema frytkownicami o pojemności 20 litrów, zmieniającą olej w każdej co trzy dni. To około 80 litrów tygodniowo, czyli nieco ponad 4000 litrów rocznie — i taka sama objętość wychodzi jako odpad, za który na większości rynków płaci się za litr.
Załóżmy teraz, że filtracja pozwala wydłużyć jedną zmianę z co trzy dni do co cztery dni. W ciągu roku oznacza to o około ćwierć mniej wymian, co oznacza:
Podstaw swoje własne ceny oleju i opłaty za utylizację pod tymi liczbami. Chodzi nie o przykład — ale o to, że zużycie oleju zachowuje się jak biznes wolumenowy, a niewielki ruch w interwale zmian znacznie przesuwa roczną liczbę.
Porównaj koszt wózka i medium filtrującego — materiału eksploatacyjnego — z tym, a arytmetyka zależy od tego, ile litrów Twoja kuchnia przetwarza rocznie. Dodaj odzyskany czas pracy i łatwiejsze czyszczenie dzięki czystszej frytkownicy, a codzienna filtracja przestaje być decyzją o zakupie i staje się częścią rutyny.
Jeśli wymieniasz olej według kalendarza, a nie według stanu oleju, zacznij od tego. Filtruj codziennie przez dwa tygodnie i prowadź dziennik. Większość kuchni zauważa, że interwał się wydłuża, frytkownica czyści się łatwiej, a jedzenie przestaje smakować jak frytkownica.
MUSERCI LYC-01, LYC-02 i LYC-03 obejmują typowe przypadki: wysoka przepustowość, ograniczona przestrzeń i ograniczona moc. Wybierz ten, który pasuje do kuchni, którą faktycznie masz — skontaktuj się z nami, aby uzyskać wycenę.
O MUSERCI — produkujemy komercyjne urządzenia kuchenne, w tym wózki filtrujące olej do smażenia, frytkownice gazowe i elektryczne, pakowarki próżniowe, mieszadła próżniowe i kotły komercyjne, i dostarczamy je do kuchni na całym świecie.
