موسرسی  توسط تیم تجهیزات موسرسی · بازبینی شده در اکتبر ۲۰۲۶

روغن پخت و پز یکی از معدود هزینه‌های رستوران است که دو بار پرداخت می‌شود. یک بار هنگام ورود و دوباره هنگام خروج — زیرا روغن استفاده شده باید جمع‌آوری شود و در اکثر بازارها این جمع‌آوری رایگان نیست.

همچنین هزینه‌ای است که کمترین مدیریت را دارد. آشپزخانه‌ها هر استیک را وزن می‌کنند و هر پرس را می‌شمارند، سپس چهل لیتر روغن را به دلیل اینکه "تیره به نظر می‌رسد" در فاضلاب می‌ریزند و دوباره سفارش می‌دهند.

بیشتر آن روغن هنوز قابل استفاده بود.

این راهنما توضیح می‌دهد که چرا روغن سرخ‌کردنی واقعاً تجزیه می‌شود، چگونه بفهمیم چه زمانی واقعاً تمام شده است، و چگونه یک چرخ دستی فیلتر حسابداری را تغییر می‌دهد. مشخصات موسرسی LYC-01، LYC-02 و LYC-03 در انتها آمده است.

گرما.هر ساعت سپری شده در دمای ۱۷۵-۱۹۰ درجه سانتی‌گراد، روغن اکسید می‌شود. اکسیژن به زنجیره‌های اسید چرب حمله می‌کند و روغن به آرامی از چیزی که در آن می‌پزید به چیزی تبدیل می‌شود که به عادت در آن می‌پزید.

ذرات غذا.خمیر، روکش و نشاسته در سرخ‌کن جدا می‌شوند. تکه‌های درشت شناور یا غرق می‌شوند و از روی آنها برداشته می‌شوند. ذرات ریز مشکل‌ساز هستند — آنها در روغن معلق می‌مانند و هر بار که روغن دوباره گرم می‌شود، کربنیزه می‌شوند. کربن ریز دلیل اصلی تیره شدن روغن و طعم‌دار شدن آن از سرخ‌کن به جای غذا است.

آب.چیپس یخ‌زده، سبزیجات تازه، مرغ تازه از ماریناد: همه اینها آب حمل می‌کنند. آب روغن را هیدرولیز می‌کند و تری‌گلیسریدها را به اسیدهای چرب آزاد یا FFA تجزیه می‌کند. FFA عددی است که صنعت اندازه‌گیری می‌کند. FFA بیشتر به معنای نقطه دود کمتر، کف بیشتر و روغنی است که در دمایی که هنوز در حال سرخ کردن هستید شروع به تجزیه شدن می‌کند.

این سه به صورت یک حلقه عمل می‌کنند. ذرات و آب FFA ایجاد می‌کنند. FFA نقطه دود را کاهش می‌دهد. نقطه دود پایین‌تر به معنای تجزیه بیشتر در دمای معمولی سرخ کردن است که باعث ایجاد ذرات بیشتر و FFA بیشتر می‌شود. روغن ناگهانی خراب نمی‌شود؛ بلکه با منحنی شتاب‌دار خراب می‌شود.

فیلتراسیون حلقه را در مرحله ذرات می‌شکند. ذرات را خارج کنید و سوختی را که کربنیزه شده و FFA تولید می‌کند، خارج می‌کنید. روغن هنوز پیر می‌شود — هیچ چیز جلوی آن را نمی‌گیرد — اما کندتر پیر می‌شود و هر روز بین تعویض‌ها عملکرد نزدیک‌تری به روغن تازه دارد.

یک چرخ دستی فیلتر روغن سرخ‌کن، روغن را از سرخ‌کن پمپ می‌کند، آن را از یک رسانه فیلتر — کاغذ یا توری ریز — عبور می‌دهد و آن را برمی‌گرداند. در طول مسیر، موارد زیر را جذب می‌کند:

• ذرات غذا و تکه‌های خمیر
• کربن و رسوبات سوخته
• جامدات ریز معلق که هرگز با کفگیر برداشته نمی‌شوند

این سه دقیقاً همان چیزهایی هستند که باعث تخریب روغن می‌شوند. آنها را خارج کنید و روغن شفاف می‌ماند، نقطه دود برای مدت طولانی‌تری حفظ می‌شود و غذا دیگر طعم تند را به خود نمی‌گیرد که به مشتری می‌گوید سرخ‌کن نیاز به توجه دارد.

فیلتراسیون جایگزین تعویض روغن نیست — اکسیداسیون دائمی است و هیچ چیز اسیدهای چرب آزاد را برنمی‌گرداند. کاری که فیلتراسیون انجام می‌دهد این است که همه این فرآیندها را کند می‌کند، بنابراین روغن زمان بسیار بیشتری را در محدوده قابل استفاده سپری می‌کند و هر تعویض برای شما سخت‌تر کار می‌کند.

و فقط روغن نیست. کربن کمتر در گردش در سیستم به معنای کربن کمتر چسبیده به بدنه سرخ‌کن، تمیز کردن سریع‌تر در پایان شیفت و مشکلات کمتر المنت ناشی از تجمع کربن روی سطح گرمایش است.

یک آشپزخانه را در نظر بگیرید که دو سرخ‌کن ۲۰ لیتری دارد و روغن هر کدام را هر سه روز یکبار تعویض می‌کند. این تقریباً ۸۰ لیتر در هفته یا کمی بیش از ۴۰۰۰ لیتر در سال است — و همین حجم دوباره به عنوان زباله خارج می‌شود که در اکثر بازارها به ازای هر لیتر صورتحساب می‌شود.

حال فرض کنید فیلتراسیون به شما اجازه می‌دهد یک تعویض را از هر سه روز به هر چهار روز افزایش دهید. در طول یک سال این تقریباً یک چهارم تعویض کمتر است، که به معنای:

• تقریباً یک چهارم روغن کمتر خریداری شده
• تقریباً یک چهارم کمتر جمع‌آوری و دفع شده
• تقریباً یک چهارم نیروی کار کمتر صرف تخلیه، تمیز کردن و پر کردن مجدد

قیمت روغن و هزینه دفع خود را در مقابل این اعداد قرار دهید. نکته مثال نیست — بلکه این است که مصرف روغن مانند یک کسب و کار حجمی رفتار می‌کند و یک حرکت کوچک در فاصله زمانی تعویض، رقم سالانه را به میزان قابل توجهی تغییر می‌دهد.

هزینه چرخ دستی و رسانه فیلتر — یک کالای مصرفی — را در مقابل آن قرار دهید، و حسابداری به این بستگی دارد که آشپزخانه شما در سال چند لیتر جابجا می‌کند. نیروی کاری را که به دست می‌آورید و تمیز کردن آسان‌تر که با یک سرخ‌کن تمیزتر همراه است، اضافه کنید، و فیلتراسیون روزانه دیگر یک تصمیم خرید نیست بلکه بخشی از روال می‌شود.

• همیشه قبل از دست زدن به روغن، آن را خاموش و از برق بکشید.
• هرگز بالاتر از نقطه دود روغن کار نکنید.
• از دستکش‌های مقاوم در برابر حرارت و محافظ چشم استفاده کنید.
• هرگز چرخ دستی را با مخزن پر جابجا نکنید.
• روغن استفاده شده و رسانه فیلتر را از طریق یک جمع‌آوری کننده مجاز دفع کنید.

اگر روغن را بر اساس تقویم تعویض می‌کنید نه بر اساس وضعیت روغن، از آنجا شروع کنید. به مدت دو هفته روزانه فیلتر کنید و گزارش را نگه دارید. اکثر آشپزخانه‌ها متوجه می‌شوند که فاصله زمانی افزایش می‌یابد، سرخ‌کن راحت‌تر تمیز می‌شود و غذا دیگر طعم سرخ‌کن را نمی‌گیرد.

موسرسی LYC-01، LYC-02 و LYC-03 موارد رایج را پوشش می‌دهند: حجم بالا، فضای محدود و توان محدود. موردی را انتخاب کنید که با آشپزخانه شما مطابقت داشته باشد — برای دریافت قیمت با ما تماس بگیرید.

درباره موسرسی — ما تجهیزات آشپزخانه تجاری از جمله چرخ دستی‌های فیلتر روغن سرخ‌کن، سرخ‌کن‌های گازی و برقی، بسته‌بندی‌کننده‌های خلاء، مخلوط‌کن‌های خلاء و دیگ‌های تجاری تولید می‌کنیم و به آشپزخانه‌های سراسر جهان عرضه می‌کنیم.