MUSERCI
식용유는 식당에서 두 번 지불하는 몇 안 되는 비용 중 하나입니다. 도착할 때 한 번, 떠날 때 다시 한 번 — 사용한 기름은 수거해야 하며, 대부분의 시장에서는 이 수거가 무료가 아닙니다.
또한 가장 적게 관리되는 비용이기도 합니다. 주방에서는 스테이크를 하나하나 무게를 재고, 포션을 하나하나 세지만, 기름 40리터를 "색이 어둡다"는 이유로 폐기 라인에 버리고 다시 주문합니다.
그 기름의 대부분은 여전히 사용할 수 있었습니다.
이 가이드에서는 튀김유가 실제로 분해되는 이유, 언제 진짜로 다 썼는지 판단하는 방법, 필터 카트가 계산을 어떻게 바꾸는지 다룹니다. MUSERCI LYC-01, LYC-02 및 LYC-03의 사양은 마지막에 있습니다.
열. 175–190 °C에서 매시간 기름은 산화됩니다. 산소는 지방산 사슬을 공격하고, 기름은 서서히 요리하는 재료에서 습관적으로 요리하는 재료로 변합니다.
음식 찌꺼기. 반죽, 빵가루, 전분이 튀김기에서 떨어져 나옵니다. 거친 조각은 뜨거나 가라앉아 건져냅니다. 문제는 미세한 입자입니다. 이 입자들은 기름에 떠다니며, 기름이 다시 가열될 때마다 타버립니다. 미세한 탄소는 기름이 어두워지고 음식 맛 대신 튀김기 맛이 나는 주된 이유입니다.
물. 냉동 감자튀김, 신선한 채소, 양념에 막 담근 닭고기: 모두 물을 함유하고 있습니다. 물은 기름을 가수분해하여 트리글리세리드를 유리 지방산(FFA)으로 분해합니다. FFA는 업계에서 측정하는 수치입니다. FFA가 많을수록 발연점이 낮아지고, 거품이 더 많이 나며, 튀기는 온도에서 기름이 분해되기 시작합니다.
이 세 가지는 루프처럼 작용합니다. 찌꺼기와 물은 FFA를 생성합니다. FFA는 발연점을 낮춥니다. 발연점이 낮아지면 일반적인 튀김 온도에서 더 많이 분해되어 더 많은 찌꺼기와 FFA를 생성합니다. 기름은 갑자기 고장 나지 않습니다. 가속 곡선을 그리며 고장 납니다.
여과는 찌꺼기 단계에서 루프를 끊습니다. 입자를 제거하면 탄화되고 FFA를 생성하는 연료를 제거하는 것입니다. 기름은 여전히 노화하지만 — 그것을 막을 수는 없습니다 — 더 느리게 노화하며, 교체할 때마다 신선한 상태에 더 가깝게 성능을 발휘합니다.
튀김유 필터 카트는 튀김기에서 기름을 퍼내 필터 매체(종이 또는 미세 메쉬)를 통과시킨 후 다시 넣습니다. 그 과정에서 다음을 포집합니다:
이 세 가지가 바로 기름을 분해시키는 요인입니다. 이들을 제거하면 기름은 맑게 유지되고, 발연점은 더 오래 유지되며, 음식은 고객에게 튀김기가 주의가 필요하다는 것을 알리는 매캐한 맛을 더 이상 흡수하지 않습니다.
여과는 기름 교체의 대체재가 아닙니다 — 산화는 영구적이며, 유리 지방산을 되돌릴 수는 없습니다. 여과는 이러한 모든 과정을 늦추는 역할을 하여 기름이 사용 가능한 범위 내에서 훨씬 더 오래 유지되고 각 교체가 더 효과적으로 작동하도록 합니다.
기름뿐만이 아닙니다. 시스템을 순환하는 탄소가 적으면 튀김기 본체에 더 적게 달라붙고, 마감 청소가 더 빨라지며, 가열 표면의 탄소 축적으로 인한 요소 문제가 줄어듭니다.
| 건져내기 | 필터 카트 | |
|---|---|---|
| 제거하는 것 | 표면 부스러기 및 큰 찌꺼기 | 필터 등급까지의 미세 입자 및 탄소 |
| 표면 아래 기름 | 영향을 받지 않음 | 매체를 통과함 |
| 언제 발생하는가 | 서비스 중, 몇 초 안에 | 하루에 한 번, 보통 마감 시 |
| 기름 수명에 미치는 영향 | 분해를 약간 늦춥니다 | 분해를 상당히 늦춥니다 |
| 운영 비용 | 거의 없음 | 필터 매체는 소모품입니다 |
| 모델 | 기름 용량 | 펌프 유량 | 전력 | 장치 크기 (가로x세로x높이) |
|---|---|---|---|---|
| MUSERCI LYC-01 | 48 L | 32 L/min | 220–240 V / 550 W | 440 × 848 × 965 mm |
| MUSERCI LYC-02 | 36 L | 32 L/min | 220–240 V / 550 W | 380 × 956 × 603 mm |
| MUSERCI LYC-03 | 48 L | 12 L/min | 220–240 V / 370 W | 420 × 885 × 920 mm |
각각 3일마다 기름을 교체하는 20리터 튀김기 두 대를 운영하는 주방을 가정해 봅시다. 이는 대략 일주일에 80리터, 또는 연간 4,000리터 이상이며, 폐기물로 나가는 양도 그만큼 많습니다. 대부분의 시장에서는 리터당 요금이 부과됩니다.
이제 여과를 통해 한 번의 교체를 3일에서 4일로 연장할 수 있다고 가정해 봅시다. 1년 동안 약 1/4의 교체 횟수가 줄어듭니다. 이는 다음을 의미합니다:
이 수치에 자체 기름 가격과 폐기 수수료를 적용해 보십시오. 요점은 예시가 아니라 — 기름 소비는 부피 사업처럼 행동하며, 교체 간격의 작은 변화가 연간 수치를 크게 바꾼다는 것입니다.
카트 비용과 소모품인 필터 매체 비용을 고려하면, 계산은 주방에서 연간 처리하는 리터 수에 따라 달라집니다. 되돌려 받는 노동력과 깨끗한 튀김기로 인한 쉬운 청소를 더하면, 일일 여과는 구매 결정이 아니라 일상 업무의 일부가 됩니다.
기름의 상태가 아닌 달력에 따라 기름을 교체하고 있다면, 거기서부터 시작하십시오. 2주 동안 매일 여과하고 기록을 유지하십시오. 대부분의 주방에서는 교체 간격이 늘어나고, 튀김기가 더 쉽게 청소되며, 음식에서 튀김기 맛이 나지 않는 것을 발견합니다.
MUSERCI LYC-01, LYC-02 및 LYC-03은 일반적인 경우를 다룹니다. 고처리량, 좁은 공간 및 제한된 전력. 실제 주방에 맞는 것을 선택하십시오 — 견적 문의는 저희에게 연락하십시오.
MUSERCI 소개 — 저희는 튀김유 필터 카트, 가스 및 전기 튀김기, 진공 포장기, 진공 텀블러 및 상업용 보일러를 포함한 상업용 주방 장비를 제조하며 전 세계 주방에 공급합니다.
